Le Signore Patatine & L'acrilamide

Le patatine fritte sia domestiche che al bar, in pizzeria o da qualche altra parte sono sempre un piatto gradito da grandi e piccoli, ma spesso le signore patatine sono state incriminate perchè contenenti una pericolosa sostanza in grado di favorire i tumori.
Un primo allarme è arrivato nel 2002 in seguito al alcuni studi effettuati sugli animali che hanno rilevato tracce di una sostanza particolare chiamata l'acrilamide in alcuni cibi cotti, tra cui le signore patatine.

Dopo qualche anno e diversi studi , l'allarme è rientrato, mancano infatti conferme sul fatto che le dosi di acrilamide provochino il tumore.
L'acrilamide è un composto chimico usato nelle industrie produttrici di carta, plastica e vernici al fine di migliorare la solubilità dei liquidi. E' una sostanza che si forma anche in alcuni cibi a base di carboidrati come patatine fritte, pop corn, cereali quali corn flakes ma anche certi tipi di pane o pasta durante i processi di cottura ad alte temperature.

Come e perché si formi questa sostanza non è ancora chiaro, l'unica certezza è che la sostanza si sprigiona naturalmente in cibi composti da amidi, cotti , riscaldati o lavorati ad alte temperature in quantità proporzionali alla durata della cottura.

I primi allarmi arrivano dalla Svezia nell' aprile del 2002 , livelli quantificabili di acrilamide sono stati riscontrati i certi tipi di alimenti cotti ad alte temperature, notizia che si diffonde a macchia d'olio. Fino a quel momento la notizia no aveva toccato il campo alimentare , ma si erano concentrati sui rischi di esposizione elevata sul luogo di lavoro o sulla presenza di sigarette.

L'assunzione o l'esposizione eccessiva a questa sostanza può provocare tumori alla tiroide , al sistema nervoso e alla mammella, ecco che l'Agenzia Internazionale per la ricerca sul cancro classifica l'acrilamide come sostanza potenzialmente cangerogena per l'uomo.
I produttori delle patatine fritte incassano il colpo e modificano modalità e temperature di cottura dei propri prodotti.

Resta però il problema delle preparazioni di patatine a casa. Per rispondere a questa domanda l'anno successivo si pone una seconda ondata di studi condotti in Italia e Svizzera su oltre 20 mila persone con tumori al tratto digerente. Per nessuno dei tumori presi in considerazione il rischio è risultato aumentato nei soggetti che consumavano le signore patatine fritte o arrosto, le quali costituiscono la principale fonte di acrilamide nella popolazione italiana.

Tutti i rischi per i consumatori abituali di acrilamide si sono rivelati irrilevanti , soprattutto per i tumori intestinali. Dal canto suo però la Food and Drug administration ha comunque regolamentato i prodotti alimentari e farmaceutici dopo che ha preso atto dei risultati di queste ricerche, affermando che il non aver ancora identificato un esatto impatto sulla salute dei livelli di acrilamide sottoposti ad indagine.

L'allarme è stato giustamente sollevato perché dalle indagini internazionali è emerso che dosi massicce di acrilamide determinano tumori negli animali.
Anni di ricerche insegnano che un certo numero di sostanze determinanti tumori negli animali li determinano anche nell'uomo.

E' pratica consolidata affermare che un cancerogeno aninmale lo sia anche per gli uomini fino a prova contraria, questa prova che deve dimostrare che il meccansimo con il quale l'acrilamide determina tumori negli animali non è equivalente per l'uomo.
Ciò però non significa che mangiare le patatine fritte possa giustificare cancro.

L'acrilamide si forma in piccole tracce negli alimenti, mentre la dose somministata ai roditori è centinaia di volte superiore alla dose che quotidianamente un uomo ingerisce.
I provvedimenti presi dalle industrie alimentari sono stati puramente cautelativi, per quanto riguarda le preparazioni domestiche tutto sta nella temperatura di cottura.

Il problema però sta tutto rinchiuso in una parola: paura!!!
Avere paura del tumore e quindi rinunciare alle signore patatine per poi fumarsi 10 sigarette al giorno è praticamente la stessa cosa, le sigarette sono le principali fonti non alimentari di acrilamide che corrisponde ad un certo rischio per la propria salute che non va nè minimizzato , nè sopravvalutato.