La Mostarda

La mostarda è un peccato di gola facile da digerire, partendo dalla frutta, la mostarda conserva una certa quantità di fibra, gli zuccheri che si alzano con il processo di candidatura e la vitamina A resistente al calore.

La mostarda fornisce circa 400 calorie ad etto, elemento energetico e facile da digerire perchè ha pochissimi grassi; la mostarda spesso contiene senape stimolando la produzione dei succhi digestivi tanto che un tempo si usava consumare un po' di mostarda dopo pasti abbondanti.

Mostarda = mosto ardente è il mosto un tempo quello dell'uva cotto fino a diventare una salsa scura e densa, mentre il piccante era quello della senape così forte da far lacrimare gli occhi ecco perchè ardente.
Oggi invece la mostarda è diventata di frutta o verdura, in molte parti lo sciroppo da mosto è diventato più zuccherino.

Ma di mostarda ci sono molte varietà.
La mostarda di cremona è la più famosa, preparata con frutta fresca assortita, canditi interi oppure tagliati immersi in uno sciroppo di zucchero e glucosio addizionati di essenza di senape.

La mostarda mantovana è secondo la tradizione, una delle più antiche, si prepara solo con 3 ingredienti: mele cotogne, zucchero e olio di senape.
Oggi però si usano anche altri tipi di mele come le campanine o le renette con polpa soda e acerbe.

La mostarda mantovana è tendenzialmente asciutta e si sposa molto bene con mostarda, ricotta e crescenza, ingrediente indispensabile per il ripieno dei tortellini di zucca.
Segue a ruota la mostarda vicentina caratterizzata da una consistenza cremosa dovuta al fatto al fatto che la frutta viene setacciata, la tradizionale mostarda vicentina usa solo mele cotogne, abbinamento storico è con il mascarpone.

La mostarda piemontese cosidetta " cognà" è completamente diversa dalle altre mostarde perchè è priva di senape e si prepara con il mosto d'uva appena colto, filtrato e facendolo bollire fino a concentrarlo come una pasta; nella versione più semplice questa mostarda contiene solo mosto d'uva, anche se la versione più diffusa è preparata con aggiunta di frutta, cannella e chiodi di garofano.
L'ideale è mangiata in purezza spalmata sul pane, bene sui formaggi di capra o carni bollite.

Per sapere che si sta scegliendo una mostarda di qualità è bene controlla sempre la perfezione delle materie prime, per quanto possano incidere il trattamento di candidatura e aromatizzazione, il sapore del prodotto finito deve essere dato dalla frutta.
Passando poi a considerare il gusto, la mostarda ben fatta ha un gusto bilanciato tra dolce e piccante, il contrasto dolce e piccante è al caratteristica di una buona mostarda.

Nelle etichette di una buona mostarda sarà possibile trovare la presenza di anidride solforosa ( E220) come residuo, quanto ai coloranti, nessun problema solo al rosso.